新常态是什么样子的?什么时候会成为新常态?”这个问题现在可以应用到世界各地的任何问题上，但这个问题被美国国家冷冻和冷藏食品协会(NFRA)执行副总裁兼首席运营官杰夫·鲁马奇(Jeff Rumachik)在最近的一次会议上反问了伟德betvicror来自Cold Corner播客．鲁马奇克指的是2020年COVID-19对冷链各个方面的影响。

冷食行业及其供应链仍在从消费者在3月和4月囤积冷食的双重打击中恢复过来。消费者在3月和4月囤积冷食导致了商店货架的空掉，就像你在本期杂志封面上看到的那样;餐馆、酒吧、酒店、餐饮和其他大量餐饮服务场所的关闭导致全国约三分之一的食品供应停止，物流陷入混乱。

当前的新常态很可能是目前碰巧成功的，因为冷链沿线的人继续在冠状病毒之后留下的波涛汹涌、不可预测的水域中航行。在这里，我们暂停一下，回顾一下年中对几个冷链问题的关注，但我们必须等到大流行结束，才能确定鲁马奇的问题的答案。

全球冷链联盟(GCCA) 2020年2019冠状病毒病冷链业务影响调查显示，供应链中断是大流行开始时运营商最关心的问题。

物流及冷库

一旦与冠状病毒相关的恐慌性购买在冷链中蔓延，COVID-19对冷库行业的影响立即显现。在这场危机中，从来没有出现过真正的食品短缺，但3月份随之而来的零售囤积行为，使食品或其他商品的正常流动陷入了瓶颈。

“似乎我们都在处理同样的问题，”冷藏食品协会(RFA)主席兼田纳西州诺特精品食品公司(Knott’s Fine Foods)总裁乔希•诺特说。伟德betvicror诺特是节目的嘉宾来自寒冷的角落他详细描述了运营商的沮丧情绪，他们有库存来补充空荡荡的货架，但无法像以前那样把产品运到目的地。

诺特说:“我们生产了足够多的食物，供应了足够多的食物，但可能他们(零售商)没有运输工具或卡车把我们的产品运到他们的商店，所以货架是空的，因为他们用卡车装满了卫生纸等东西。”“很多时候，商店的货架空了，不是因为供应商，而是因为零售商没有物流把商品运到那里。”

当餐饮服务业务因餐馆关门而大幅下滑时，Sysco等分销商为在新冠肺炎疫情中重新开业的餐馆提供了工具和培训。图中是Sysco的在线餐厅准备工具，带有沉浸式的360°大流行准备空间演练。

全球冷链联盟(GCCA)在5月发布了2020年COVID-19冷链业务影响调查，该调查基于其冷库成员关于冠状病毒对其业务影响的信息。当被问及第一季度/第二季度的实际营收与危机前的营收预期相比时，54%的受访者表示营收有所下降，11%的受访者表示没有变化，35%的受访者表示营收有所增长。此外，受访者认为未来6个月的营收可能与过去几个月非常相似，54%的受访者认为营收将有所下降，10%的受访者认为不会发生变化，36%的受访者认为营收将会增加。

冷链上的工人安全是冠状病毒的另一个担忧。不仅仅是高度关注的案件包括食品加工厂新冠病毒检测呈阳性的工人，也包括负责将冷冻和冷藏食品快速运送到商店的卡车司机，以及他们在冷库设施和沿途其他站点接触的人。伟德betvicrorGCCA的调查显示，90%的受访者将保护员工作为他们的首要任务，其次是保持业务连续性和员工士气。这些公司知道，如果员工生病，几乎不可能维持业务连续性，所以采取措施保护他们也可以保护你的生产水平。

2019冠状病毒病对冷链的持久影响将持续到今年剩余时间，很可能一直持续到2021年，这是为了保持供应链快速运转而减少的sku数量。在大流行之前，可以说，食品行业的库存单位数量已接近临界量，是供应链维持的偶尔挑战。大流行让那些多余的sku(暂时)过时了，以便让更多核心商品更快地到达零售目的地。目前，消费者在商店里看到的同类产品品种将会减少，但货架上将会摆满。

冷食的直接面向消费者(DTC)和电子商务销售已经成为趋势去年的行业状况报告但疫情让这种选择成为了居家隔离订单期间商店购物的便捷选择，吸引了以前从未在网上订购杂货或易腐食品的新客户。由于大流行下一步的不确定性，这一趋势可能在今年剩余时间内继续下去。DTC的另一个好处是，公司可以提供并直接交付今年可能从零售库存中削减的产品的sku。

餐饮服务

大流行导致的大规模场所关闭，如餐厅、酒吧、酒店、餐饮、体育场等，扁平的餐饮服务这一年，又产生了重大影响生产行业以及美国食品公司(US Foods)和Sysco等广泛的分销商。因为大多数餐饮服务的库存是为大量消费而不是零售而包装的，所以在3月份的抢购高峰期，这些食品不容易被重新分配，以帮助填补空荡荡的商店，尽管当时纯粹是为了补充货架，导致了一些有趣的解决办法，比如大型蛋白质被重新包装，以便在商店零售，或者“在某些情况下，我们看到杂货店的货架上有10号罐头。”美国食品公司客户战略和创新高级副总裁吉姆·奥斯本说，他在节目中谈到了美国食品公司的冠状病毒挑战五月的寒冷角落．“这在几个月前可能不是一件正常的事情，但在过去的几周里，消费者的购买模式发生了巨大的变化，在零售市场拥有一个10号罐头并不像以前听起来那么疯狂。”

虽然餐馆仍在关闭，但美国食品和Sysco都将精力和资源集中在伟德国际始于1946慈善的努力和捐款，也发展了自己的项目为帮助餐馆老板在COVID-19的世界中重新开放。

冷食物的趋势

在3月和4月的恐慌性购买高峰期，消费者缺乏判断力，导致了前所未有的，天文销售数据用于冷藏和冷冻食品。其中有两类产品的销量尤其突出:3月中旬，冷冻披萨(+117%)和冷冻曲奇饼(+570.4%)的销量同比增长。与2019年相比，所有冷食的销量都出现了类似的增长，尤其是冷冻食品的销量预计今年剩余时间将徘徊在+30%左右根据美国冷冻食品研究所(AFFI)和210分析。

转向可持续性，我们今年已经深入报道了沿着冷链的倡议3月和五月所以，想要了解冷食加工者是如何在他们的设施中使用可再生能源的，他们是如何减少生产浪费的，简化环保包装的，等等，只需点击上面的几个月。

以销售数据为依据，食品类增长势头最大的是植物性产品。根据植物性食品协会5月份的数据，在3月份消费者囤积食品的高峰期，植物性食品的销量较2019年增长了90%，在随后的一个月里，销售额继续增长了27%。

在大流行期间，植物性食品受欢迎的一个可能原因是人们意识到的肉类短缺工厂因COVID-19关闭以及随后肉类价格的上涨。然而，植物性食品，如替代肉类、牛奶、酸奶、奶酪等，在2019年已经呈上升趋势，几乎每个主要的食品加工商都至少有一种植物性产品，以利用今天的流行。事实上，本期的五个最佳新零售产品中有两个是植物性的。随着越来越多的消费者接受弹性素食、纯素和素食饮食，这种增长预计将持续到明年甚至更长时间。

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2020年乳制品的状况

与大多数冷食类食品一样，在2019冠状病毒病大流行期间，乳制品行业的零售额飙升，餐饮服务销售额暴跌，这对那些有大量乳制品库存用于大批量餐饮服务的农民和加工商来说打击尤其大。我们采访了美国奶农协会(DFA)乳制品品牌营销和创新高级副总裁蕾切尔·凯洛(Rachel Kyllo)，了解美国奶农协会是如何应对大流行的挑战的，以及2020年剩余时间将会发生什么。

R&FF:您将如何描述2020年上半年乳制品行业的状况?

Kyllo:总体而言，乳制品类在零售领域表现强劲，但由于冠状病毒大流行，餐饮服务领域出现了显著下滑。疫情期间，许多消费者行为发生了转变，人们每天在家里吃三餐，而不是在学校、餐馆或办公室自助餐厅。例如，随着越来越多的人在家吃早餐，谷物消费量显著增加，这也对牛奶消费量产生了积极影响。我们还看到，自疫情开始以来，消费者正试图吃得更健康，这对乳制品来说是积极的，因为牛奶、奶酪和酸奶等食品提供了独特的营养成分，包括高质量的蛋白质、钙、维生素a等。

今年5月底，乳制品的销量仍比2019年高出近28%。

R&FF:乳业在新冠肺炎疫情中面临的最大挑战是什么?

Kyllo:随着疫情的爆发，餐饮服务的下降和外出就餐基本上停止了，这给该行业带来了挑战，因为一些工厂和制造设施因需求不足而被迫关闭。此外，由于乳制品行业是一项重要的业务，因为它在帮助人们喂养方面的作用，我们一直在努力继续运营我们的工厂和设施，而不受干扰。虽然我们的首要任务是确保员工的安全和福祉，但我们也一直专注于保持高水平的客户服务，确保我们满足他们的需求和要求。

R&FF:2020年前6个月乳制品行业取得了哪些成功?

Kyllo:我们看到过去8到10周奶量持续增加，因为家庭饮食行为随着疫情的发生改变。消费者正在重新思考牛奶在他们生活中所扮演的角色，我们看到牛奶和其他乳制品是消费者心目中最重要的“必备”商品。当我们展望大流行之后的未来时，我们的挑战将是继续维持牛奶在家庭市场的增长。

R&FF:从2020年底到2021年，你认为乳制品行业有什么持续的趋势?

Kyllo:现在，对消费者来说，健康和健康仍然非常重要，而乳制品提供了很好的蛋白质、钙和其他必需营养素。另外，现在许多消费者在他们的食物中寻找附加值和功能性的好处，所以我们认为我们会继续看到有额外好处的产品，如益生菌或额外蛋白质。随着冠状病毒大流行，安慰食品也真正卷土重来，因为人们在家里寻求熟悉，更多地做饭。牛奶、奶酪和黄油等乳制品在舒适饮食中发挥着关键作用。我们认为，即使餐馆开始开张，这种更多在家做饭的转变很可能会继续下去。

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冷冻食品零售和餐饮服务的现状

随着冷冻食品供应链共同努力，在这次国家紧急情况下为美国人提供食物的挑战美国冷冻食品协会为商业规划提供关键的零售和餐饮服务市场洞察。

冷冻食品零售销售

总体而言，自3月中旬以来，冷冻食品零售销售继续保持强劲，同比增长达两位数。AFFI一直在跟踪每周的销售数据，但我们想更深入地研究疫情期间的消费者购买习惯，以了解这种需求增长是否会持续下去。

美国食品工业协会最新的消费者调查“COVID-19期间的冷冻食品销售”发现，对于新客户和老客户来说，更高的满意度和“未来的购买意愿”都表明，在未来几个月和几年里，冷冻食品销售将继续呈上升趋势。以下是我们发现的一个简要快照:

• 大多数美国人都在购买冷冻食品:自3月初以来，86%的消费者购买了冷冻食品，如冷冻披萨、蔬菜和主菜。这包括了相同比例的经常购买冷冻食品的消费者，以及那些认为自己不经常购买冷冻食品的消费者。
• 这一类别增加了许多新客户:在大流行前很少或从未购买冷冻食品的消费者中，有7%现在正在购买。这是这一范畴的巨大扩张，可能会产生长期影响。这包括Z世代的买家，以及在电视晚餐时代离开这一类别的婴儿潮一代，他们现在回来寻找更新、更美味的产品。
• 忠诚的顾客正在购买更多和尝试新的产品:除了新的产品，目前的冷冻食品消费者正在改变冷冻食品的购买行为。我们的调查发现，70%的人比平时买得更多，68%的人在尝试新品牌和新产品。
• 它不仅仅是方便:在一个五分制的量表中，5分是非常优秀的，方便得到了最高的评分4.3分，质量次之，4.1分。从我们之前的研究中我们还知道，我们的核心冷冻食品消费者也转向了冷冻食品的味道，种类和食物本身的一致性。
• 买家还会回来:自COVID-19暴发以来购买冷冻食品的50%的消费者表示，他们将在未来几个月购买更多(18%)或稍微多一点(32%)。

在3月中旬消费者囤货的高峰期，冷冻食品的销量比2019年增长94.4%，冰淇淋的销量比去年增长45.4%。

冷冻食品餐饮业

根据Datassential的数据，整个行业的餐饮服务销售额平均下降了65%，但对每个人来说情况都不一样。现场部门，如医疗保健和K-12餐饮服务部门，对他们从COVID-19中恢复的前景明显更加乐观，因为他们现在要发挥重要作用。在这一点上，餐馆对所有消费者来说都是完全自由的，这就是为什么他们明显更担心永久关闭。

冷冻食品在餐饮服务领域的积极消息是，运营商正在减少采购频率，并转向冷藏食品，因为冷藏食品的保质期更长，这意味着浪费的食物更少。此外，冷冻食品的多功能性使经营者可以灵活地选择菜单和制定计划。

我们所看到的冷冻食品在餐饮服务领域的发展，强化了我们所知道的:冷冻食品是美国餐饮服务运营商的基本原料。

今年早些时候，AFFI与Datassential合作，探索运营商对冷冻食品、购买驱动因素和用途的态度和看法，并确定制造商和分销商如何最有效地满足运营商的需求，加强餐饮服务中对冷冻食品的需求。

尽管冷冻品类在餐饮服务领域的渗透率很高(89%的运营商购买冷冻食品和饮料)，但随着运营商对品类创新表现出兴趣，其增长潜力仍然存在。2019冠状病毒病的影响进一步推动了创新的需求，特别是最后一英里的配送。我们调查的运营商也表示需要品类创新，例如:

• 口味更丰富，品质和质地更佳。
• 提供节省劳动力的冷冻产品(如充分准备的冷冻项目，除了了解冷冻在抓挠烹饪中的作用)。
• 解决储存限制和减少食物浪费的包装，如可重新密封的散装袋。